NAJCZĘSTSZE PRZYCZYNY POWSTANIA ZAKALCA

Drodzy Czytelnicy, dziś poruszam temat przyczyn powstania zakalca. Niby czytasz przepis, przestrzegasz zasad, wszystko jak należy, a jednak wyjmujesz z piekarnika niedopieczone, niepuszyste i mokre na dole ciasto, czyli zakalec. Dzisiaj pomocny wpis dla tych, którym się nie udało. Nic straconego, najważniejsze to poznać i zrozumieć w czym może tkwić problem, a następnym razem się uda!


  • Temperatura składników.

Składniki na ciasto powinny zostać wyjęte przynajmniej 3 godziny przed planowanym pieczeniem, tak aby osiągnęły temperaturę pokojową. Chodzi m.in. o takie składniki jak jogurty, mleko, masło, śmietana, jajka.

Inaczej jest w przypadku np. ciast kruchych, gdzie dodajemy zimne masło.

  • Temperatura podczas pieczenia.

Zbyt wysoka, niska lub zmieniana podczas pieczenia temperatura może być powodem zakalca.

  • Za krótki czas pieczenia.

Powoduje, iż mamy niedopieczone ciasto, które po wyjęciu z piekarnika i wystudzenia spowoduje zakalca.

  • Mieszanie ciasta w jednym kierunku.

Chodzi o mieszanie i miksowanie ciasta w jednym kierunku. Jeśli mieszamy ciasto w różne strony to rozrywamy włókna glutenu mogące powodować zakalca. Dla mnie dobra i sprawdzona babcina rada 🙂

  • Otwieranie piekarnika.

Podczas pieczenia nie ma potrzeby otwierania piekarnika, ale pod koniec pieczenia (przewidywanego czasu wyłączenia piekarnika) – gdy ciasto się zarumieniło – sprawdzamy patyczkiem lub cienkim nożem czy wychodzą suche, co oznaczałoby gotowe ciasto. Jeśli ciasto jest mocno zarumienione z wierzchu, a patyczek jeszcze wychodzi mokry, należy przykryć je folią aluminiową, lekko obniżyć temperaturę i dopiec.

  • Ucieranie ciasta.

W tym przypadku kiedy w przepisie podano, że miksujemy masło z cukrem na jasny puch i powinna powstać jasna, puszysta masa to nie skracamy czasu miksowania tylko cierpliwie miksujemy do uzyskania puchu.

  • Zbyt długie mieszanie.

Zdarza się, że po wymieszaniu wszystkich składników, np. suchych z mokrymi mieszamy ciasto zbyt długo. Jeśli w przepisie podano “wymieszać tylko do połączenia składników” lub “krótko wymieszać” proszę szczególnie zwrócić na to uwagę. Zbyt długie mieszanie ciasta może spowodować zakalca, ponieważ do ciasta dostanie się zbyt dużo dodatkowego powietrza, przez co ciasto będzie za szybko rosnąć. Mieszanie/miksowanie np. masła z cukrem lub jajek z cukrem może trwać dowolną ilość czasu, jeśli dodamy mąkę to już tylko do połączenia składników, np. szpatułką czy kuchenną rózgą/trzepaczką.

Długie mieszanie/wyrabianie/miksowanie ciasta służy jedynie wypiekom drożdżowym. Miksujemy też długo sztywne białka na bezę dodając do nich po łyżce drobnego cukru do momentu aż cukier się rozpuści.

  • Konsystencja składników.

Suche składniki, jak np. mąkę z proszkiem do pieczenia lub sodą warto przed dodaniem do składników mokrych przesiać przez sitko. Doda im to lekkości, napowietrzy ciasto. Konsekwencją będzie ładnie wyrastające ciasto.

Jeśli w przepisie mamy, by dodać masło wybierzmy to o najwyższej zawartości tłuszczu, minimum 82%, nie żadne zamienniki.

  • Niewłaściwe składniki lub proporcje składników.

Źle dobrany tłuszcz bądź niedopasowana mąka może powodować nieudany wypiek. Zamiana w przepisie np. masła na jakiś mix tłuszczowy lub margarynę (która ma więcej tłuszczu) może powodować dysproporcje w składnikach powodując zakalca.

Pilnujmy, by dobrać do wypieku odpowiedni typ mąki zgodnie z jej przeznaczeniem.

Czasem błąd w przepisie i w proporcjach składników, np. dodanie zbyt dużej ilości cukru, tłuszczu lub mleka, które dodatkowo obciążają ciasto (które w konsekwencji nie wyrośnie) może powodować zakalca.

Warto do ciasta dodawać dobre składniki, szczególnie jeśli chodzi o nabiał i mąkę.

Także przy odmierzaniu składników – łyżka łyżce oraz szklanka szklance nie równa, pamiętajmy też, że szklanka o pojemności 250 ml to nie to samo co pojemność 250 g.

  • Za dużo dodatków.

Przyczyną zakalca może być także dodanie zbyt dużo bakalii, które dodatkowo obciążają ciasto lub są niedopasowane do rodzaju ciasta (opadną na dno) oraz świeżych owoców, które podczas pieczenia puszczają zbyt dużo soku.

  • Przeterminowane spulchniacze.

Może się zdarzyć, że przeoczyliśmy i dodaliśmy do ciasta stare drożdże, proszek do pieczenia lub sodę (także zwietrzałe). Proces wydzielania gazu w cieście nie zachodzi, bardzo łatwo o zakalec w tym przypadku.

Przyczyną zakalca może być także dodanie proszku do pieczenia lub sody do zbyt ciepłego ciasta – chodzi o przypadek, w którym do przepisu wykorzystujemy roztopione masło.

Przyczyną powstania zakalca może być także:

  • niedoczytanie przepisu lub niezbyt jasno wyjaśniony przepis,
  • pośpiech, np. w dodawaniu składników, miksowaniu,
  • pominięcie jakiegoś składnika, np. proszku do pieczenia lub sody,
  • brak cierpliwości np. w czekaniu aż składniki osiągną temp. pokojową lub w mieszaniu ciasta.

2 odpowiedzi do “NAJCZĘSTSZE PRZYCZYNY POWSTANIA ZAKALCA”

  1. Konkretnie i rzeczowo. Dobra robota Pani Aniu😊 już wiem co najczęściej robię źle, brak cierpliwości, różna temp. produktów i mam….

    Pozd. Kasia

Dodaj komentarz.

Twój adres email nie zostanie opublikowany.