Rodzaje i typy mąk oraz ich wykorzystanie w kuchni

Jaką mąkę wybrać do kopytek? Jaka najlepiej sprawdzi się w domowej piekarni czy cukierni?

Na te i inne pytania na temat mąki odpowiedzi (mam nadzieję) znajdziecie poniżej. Mam także nadzieję, że ten wpis choć trochę, ale jednak zawsze pomoże Wam przed wyborem mąki na określony przez Was produkt finalny;D

Typ mąki…
Jest podstawowym kryterium określającym jakość mąki zarówno tę technologiczną jak i dietetyczną. Określany jest na podstawie zawartości popiołu (substancje mineralne pozostałe po całkowitym spopieleniu składników organicznych). Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. I tak np. typ mąki 2000 oznacza zawartość substancji mineralnych w ilości 2 %. I tak dalej..

TYPY i RODZAJE MĄKI i ich przeznaczenie:

typ 400 i 450, mąka tortowa najlepiej sprawdzi się w pieczeniu biszkoptów, ciast francuskich czy ciast ptysiowych;
typ 500, mąka krupczatka idealna do domowych makaronów i ciast;
typ 500, mąka wrocławska i poznańska używana jest przede wszystkim do ciasta, pierogów, kopytek, klusek śląskich, knedli czy pyz;
typ 550, mąka luksusowa świetnie nadaje się do pieczenia babek, ciast drożdżowych, racuchów, pączków, faworków, domowych bułeczek;
typ 650, mąka dobra do przygotowania piernika, naleśników, racuchów, domowego chleba.

Każdą z powyższych mąk możemy używać do zagęszczania sosów, potraw, panierek do kotletów i ryb czy zasmażek.

Mąki o wyższych typach są wykorzystywane najczęściej do wypieków chleba. Im wyższy typ takiej mąki, tym bardziej zwarte pieczywo otrzymamy. Można ich używać także do domowego wyrobu makaronów.

typ 750, mąka chlebowa;
typ 1850, graham;
typ 1050;
typ 2000, mąka razowa, śruta chlebowa, która świetnie nadaje się do wypieku pieczywa. Jest ona efektem jednorazowego mielenia ziaren (mieli się ją tylko raz).
typ 3000, to mąka z pełnego przemiału.

Są jeszcze…

mąka kukurydziana – nie zawiera glutenu; nadaje się praktycznie do wszystkiego, czyli domowego chleba kukurydzianego, naleśników, ciast (szczególnie ciast kruchych), biszkoptów, placków, bułek, panierek do kotletów i ryb czy zagęszczania sosów i zup;
mąka gryczana – otrzymana dzięki zmieleniu nasion gryki, używana jest do produkcji makaronów, ciast, naleśników. Jest często mieszana z mąką pszenną, gdyż sama jest dość ciężka, a brak glutenu powoduje, że wypieki zawierające tylko tę mąkę często rozpadają się i są kruche.
mąka orkiszowa – ma podobną strukturę do zwykłej mąki pszennej. Możemy z niej przygotować m.in. naleśniki, pierogi, różnego rodzaju ciasta, domowe makarony.
mąka grochowa – mąka bezglutenowa, powstała z przemiału ziaren grochu.
mąka ryżowa – bezglutenowa; wytwarzana z brązowego ryżu, delikatna w smaku i lekkostrawna. Stanowi bazę do wypieku makaronu oraz papieru ryżowego.
mąka amarantusowa- również nie zawiera glutenu. Idealna dla wegetarian.
mąka jęczmienna – cechuje się wysoką zawartością witamin z grupy B, kwasu foliowego oraz beta karotenu.
mąka owsiana – charakteryzuje się kremowym kolorem i lekko orzechowym smakiem
mąka sojowa – bogata w białko, dlatego jest idealna dla osób rezygnujących z mięsa.
mąka ziemniaczana – delikatna, bezzapachowa, nierozpuszczalna w zimnej wodzie.

Mąka ziemniaczana wymieszana z lekko podgrzaną wodą tworzy kleistą i lekko przezroczystą zawiesinę, która świetnie sprawdza się jako zagęstnik sosów, dań ziemniaczanych (klusek śląskich, placków ziemniaczanych) oraz zup. Mąka ziemniaczana ze względu na swój bardzo neutralny smak może być dodawana do wielu potraw, jest szczególnie ceniona przy wypieku ciast i różnego rodzaju pieczywa ponieważ opóźnia ich czerstwienie.

Wśród mąk żytnich wyróżniamy:

typy 500 i 580, zastosowanie między innymi do wyrobu domowych makaronów;
typy 650 oraz 720 możemy używać do pieczenia domowych bułek;
typy 800, 950, 1150, 1400 (sitkowa), 1850 (starogardzka) czy 2000 (razowa) służą przede wszystkim do wypieku chleba, są to mąki chlebowe.

Mamy jeszcze typy mąki makaronowej, uzyskiwanej z wysokiej jakości pszenicy durum, nazywanej też pszenicą twardą:

  • semolina;
  • typ 950;
  • typ 1750.

Jak widzicie na temat mąki można pisać, pisać i pisać… Mam nadzieję, że zebranie tych informacji z książek, programów kulinarnych czy poradników w Internecie i umieszczenie ich w jednym wątku pomoże także Wam w używaniu jakiejkolwiek mąki w Waszej kuchni.

Jeśli coś pominęłam – dorzućcie bez skrępowania! 😉

SMACZNEGO w kuchni na co dzień 😉

Dziękuję za odwiedziny i komentowanie przepisów.

Twój adres email nie zostanie opublikowany.